ファイトケミカルには、LDLコレステロールの酸化を防いで動脈硬化を予防したりするそうです。老化や癌の発生、アレルギーなどに対しても予防する効果があるそうです。その分類は大きく分けると、ポリフェノール群、カロテノイド類、イオウ化合物群になるそうです。
特徴としては、ポリフェノール群のフラボノイド系は水溶性だそうです。細胞内外の水分の多い部分や、血液などの体液を守るために働いているそうです。カロテノイド群というのは脂溶性だそうです。体内の脂質の部分や細胞膜を守るために働くそうです。
ポリフェノール群はアントシアニン、カテキン、イソフラボンなどがよく知られているそうです。熱には強く酸化しやすいそうです。カロテノイド群というのは、アルコールに溶けないカロテン類と、アルコールに溶けるキサントフィル類に分けられるそうです。
カロテン類にはβカロテンなどのビタミンA前駆体とサントフィル類にはルティン、カプサンチンなどがあるそうです。